Enología

La enología (del griego οἶνος "vino" y λόγος "conocimiento") es la ciencia, técnica y arte de producir vino.
El enólogo es, tradicionalmente, el asesor técnico responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino, lo que en inglés se conoce como "winemaker". El enólogo dirige en la viña tanto el almacenaje, análisis, conservación, embotellados y comercialización del vino.
Quien realiza la degustación de un vino es el sommelier para resaltar las características y calidad de este.

Aroma

Afrutado: con aroma de frutas. Frutos rojos (grosella negra, cereza o frambuesa) para los vinos tintos y otros (durazno, damasco o cítricos) para los vinos blancos.
Animal: vino tinto que presenta un bouquet de cuero, musgo, caza.
Balsámico: incienso, alcanfor, resina, pino, vainilla.
Empireumático: pan tostado, café ahumado, tabaco, cacao.
Especiado: con olores a especias (regaliz, canela, pimienta, clavo de olor, nuez moscada).
Floral: con perfume de flores (rosa, violeta).
Maderizado: posee un olor particular producto de su crianza en barricas de roble.
Vegetal: hierba, hoja, maleza, humus, heno cortado, pimiento morrón

Gustos

Aterciopelado: vino armonioso, ligero, fundido.
Áspero: vino rudo, que rasca, como es el caso de los vinos tintos muy jóvenes.
Cálido: con un grado alcohólico elevado.
Cuerpo: tiene consistencia, con una sensación gustativa de plenitud.
Equilibrado: armónico.
Estructurado: sólido, rico en taninos.
Flexible: bien equilibrado, de astringencia y acidez débiles.
Generoso: rico en alcohol.
Goloso: flexible y ligero, fácil de beber.
Licoroso: dulce, rico en azúcar, almibarado.
Ligero: pobre en alcohol, no es corpulento.
Meloso: untuoso, con sensación de terciopelo en la boca, también se usa para vinos dulces que contienen azúcares residuales.
Nervioso: con sabor ácido bien marcado, pero no agresivo.
Redondo: armonioso y ligeramente aterciopelado.
Seco: no tiene ningún rastro de azúcar.
Vigoroso: carnoso, estructurado y rico en alcohol.
Vivo: con acidez muy notable

Cepas

Entre otras podemos nombrar las siguientes:
Tintas:
Cabernet Sauvignon
Carménère
Grenache
Mourvèdre
Sumoll
Tinta fina
Cinsault
Tannat
Malbec
Merlot
Pinot Noir
Sangiovese
Tempranillo
Syrah
Bonarda
Blancas:
Torrontés
Ugni Blanc
Pedro Gimenez o Ximenes
Verdelho
Chardonnay
Gewürztraminer
Semillón
Riesling
Viognier
Sauvignon Blanc
Rosadas:
Pinot Grigio

Aspecto del vino

Brillante: corresponde al color. Puede notarse que los taninos en los vinos tintos se oxidan y van tomando un color más "teja" o apagado típico de las sustancias oxidadas.
Espumoso: se caracteriza por el desprendimiento de burbujas de gas carbónico formadas durante la fermentación.
Nítido: sin materia en suspensión. No necesariamente transparente.
Piernas: relativo a la presencia de alcohol en los vinos, es la untuosidad y está ligada a su riqueza substancial. La presencia de lágrimas depende básicamente de la cantidad de glicerina presente en el vino y, en gran medida, de la disolución de esta en el alcohol, por lo que las lágrimas dependen también del grado alcohólico.
Tranquilo: vino que no efervesce, que no presenta burbujas de gas.
Frizante o Frizee: vino con agregado de gas carbónico

Temperatura del vino

Tipo de vino/ Rango de temperatura
Vinos tintos reserva/ 17-18° C.
Vinos tintos varietales/ 15-16° C.
Vinos blancos reserva /10-12° C.
Vinos rosé/ 9-12° C.
Vinos blancos licorosos y dulces/ 6-8° C.

VINO Y SALUD

Al poseer alcohol etílico el vino posee efectos psicoactivos: en dosis muy moderadas incrementa el apetito y provoca un cierto grado de desinhibición al ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, siempre en dosis bajas, sea hipnoinductor (favorezca al sueño) y sea tranquilizante, empero, como otros psicoactivos, las dosis elevadas (y se puede hablar de dosis elevadas cuando se superan los dos vasos) producen evidentes signos de intoxicación, siendo un depresor de la actividad cerebral, en tales casos las dosis elevadas pueden producir insomnio o, a la inversa, el dormir profundo del embriagado, las dosis elevadas también provocan una baja de la libido.El consumo frecuente de vino en dosis elevadas ocasiona lesiones tisurales (especialmente en el sistema nervioso central y el hígado) siendo en este caso, como otras bebidas alcohólicas, un predisponente para la cirrosis y carcinomas. De este modo se desaconseja el consumo de vino (y otras bebidas alcohólicas) a las mujeres embarazadas o que están en lactación.Sin embargo de los riesgos en dosis elevadas, el consumo moderado de vino favorece al sistema circulatorio (inhibe la formación de trombos) y, especialmente al corazón merced a la presencia de polifenoles como el resveratrol disminuyendo el llamado colesterol malo (LDL) e incrementando el HDL colesterol; el vino tinto por otra parte debe su color a la presencia de las atocianinas substancias antioxidantes que se encuentran también en las uvas obscuras.

VINOS DE ESPAÑA

Vinos tintos:
Denominación de Origen Alicante (uva Monastrell)
Denominación de Origen Almansa (uvas Monastrell y Garnacha)
Denominación de Origen Bierzo (uvas Mencía, Garnacha Tintorera)
Denominación de Origen Bullas (uvas Monastrell y Tempranillo)
Denominación de Origen Campo de Borja (uvas Garnacha, cencibel, mazuela y Cabernet Sauvignon)
Denominación de Origen Calatayud (uvas Garnacha, Mazuela, Tempranillo, Monastrell)
Cariñena
Denominación de Origen Rivera del Guadiana, Tierra de Barros, Cañamero y Montánchez
Denominación de Origen Cigales (uvas Garnacha y Tempranillo)
Costers del Segre (uvas Garnacha, Tempranillo, Merlot, Cabernet Sauvignon, Monastrell, Trepat, Cariñena)
Empordá-Costa Brava (uva cariñena y Garnacha)
Denominación de Origen Jumilla (uva Monastrell, a veces también Merlot y Syrah)
Islas Canarias - a principios de 1980 había ocho regiones marcadas como D.O., ahora hay diez: Abona, Tacoronte-Acentejo, Valle de Güímar, Ycoden-Daute-Isora, El Hierro, Valle de la Orotava, Lanzarote, La Palma, Monte Lentiscal y Gran Canaria (uvas Listán Negra y Negramoll)
La Mancha (uvas Tempranillo, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon)
Denominación de Origen Manchuela (Bobal, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Garnacha, Merlot, Syrah, Moravia)
Méntrida (Garnacha, Tinto Basto y Cencibel)
Denominación de Origen Mondéjar (uvas Cencibel y Cabernet Sauvignon)
Navarra (uvas Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Tempranillo, Garnacha)
Penedès (uvas Xarel·lo, Parellada)
Pla de Bages (uvas Tempranillo, Garnacha, Merlot y Cabernet Sauvignon)
Denominación de Origen Pla i Llevant, Mallorca (uvas Callet, Fogoneu, Tempranillo, Manto Negro, Merlot)
Priorat (uvas Garnacha y Cariñena)
D.O. Rías Baixas (uvas Caiño tinto, Sousón, Espadeiro y Brancellao)
D.O. Ribeiro (uvas Caiño, Garnacha, Ferrón, Sousón, Brancellao)
D.O. Ribeira Sacra (uva Mencía)
Ribera del Duero (uva Tempranillo). "Tinto joven": Sin crianza en barrica o crianza inferior a 12 meses (color rojo guinda). "Tinto Crianza": Envejecimiento no inferior a 24 meses, a partir del 1 de octubre del año de la vendimia y 12 de esos meses en barrica de roble (color picota intenso hacia rojo guinda con matices violáceos). "Tinto Reserva": Envejecimiento de 36 meses, con un mínimo de 12 meses en barrica de roble (color del rojo picota al rojo rubí). "Tinto Gran Reserva": Envejecimiento de 60 meses, con un mínimo de 24 meses en barrica de roble (color rojo cereza).
Denominación de Origen Ribera del Júcar (uvas Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Bobal y Tempranillo)
Denominación de Origen Calificada Rioja (uvas Tempranillo, Graciano, Mazuelo, Malvasía, Garnacha o Garnatxa). El vino denominado Rioja ha tenido menos de un año de maduración. El vino riojano "Crianza" tiene por lo menos dos años, uno de los cuales ha sido en barricas de roble. "Rioja Reserva" tiene por lo menos tres años de maduración (uno de ellos en roble), y el "Rioja Gran Reserva" tiene por lo menos dos años en roble y tres en la botella.
Denominación de Origen Somontano (uvas Moristel y Parraleta)
Tarragona (uvas Merlot, Tempranillo)
Terra Alta (uvas Mazuela, Garnacha Negra y Garnacha peluda)
Denominación de Origen Toro (uva Tinta de Toro)
Denominación de Origen Utiel-Requena (uva Bobal)
Denominación de Origen Valdeorras (uvas Garnacha, Mencía, Gran negro y Merenzao)
Denominación de Origen Valdepeñas (Cencibel o Tempranillo, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot, Sirah y Petit Verdot)
Valencia (uvas Forcallat, Tempranillo, Garnacha)
Denominación de Origen Vinos de Madrid (uvas Tempranillo y Garnacha)
Yecla (uvas Monastrell y Garnacha)
Vinos blancos:
Denominación de Origen Rueda Uvas: Verdejo, Sauvignon Blanc y Palomino Fino
Alella (uvas Chardonnay, Sauvignon Blanc y Pansa Blanca)
Almansa (uva Merseguera)
Bierzo (uvas Doña Blanca, Godello, Malvasía, Palomino)
Bullas (uvas Macabeo y Airén)
Campo de Borja (Macabeo y Moscatel romano)
Campo de Cartagena (Meseguera)
Calatayud (uvas Macabeo, Malvasía, Moscatel blanco, Garnacha blanca)
Cigales (uvas Verdejo, Albillo, Viura)
Condado de Huelva (uva Zalema)
Costers del Segre (uvas Macabeo, Parellada, Xarel.lo, Chardonnay)
Empordá-Costa Brava (uvas Macabeo y Xarel.lo)
Islas Canarias - mismas regiones con D.O. que para vinos tintos (uvas Malvasía, Vijariego, Gual, Listan blanca, Moscatel, Verdello)
Manchuela (Albillo, Macabeo, Sauvignon Blanc)
Mondéjar (uvas Malvar, Macabeo y Torrontés)
Montilla - Moriles (Pedro Ximénez, Baladí-Verdejo, Airén, Montepila, Moscatel de grano pequeño)
Navarra (uva Chardonnay)
Pla de Bages (uvas Macabeo, Parellada, Picapoll)
Pla i Llevant, Mallorca (uvas Macabeo, Parellada, Chardonnay, Moscatel)
Rías Baixas (uvas Albariño, Treixadura, Caiño Blanco, Torrontés)
Ribeiro (uvas Treixadura, Palomino, Torrontés, Godello, Albillo, Loureira y Albariño)
Rioja (uva Viura)
Rueda (uva Sauvignon Blanc)
Somontano (uvas Macabeo y Alcañón)
Terra Alta (uvas Garnacha blanca y Macabeo)
Valdeorras (uvas Palomino, Gordello y Doña Blanca)
Valdepeñas (Airén, Macabeo, Chardonnay, Verdejo, Sauvignon Blanc y Moscatel de grano menudo.)
Valencia (uvas Planta nova, Tortosí, Merseguera, Macabeo, Malvasía, Pedro Ximénez, Pedralba)
Vinos de Madrid (uvas Malvar, Albillo y Airén)
Yecla (uvas Merseguera y Verdil)
Vinos Rosados:
Navarra (Garnacha)
Rioja (Garnacha)
Utiel-Requena (Bobal)
Vinos espumosos (cava):
Cataluña y Rioja (uvas Xarel.lo, Parellada, Macabeo, Chardonnay, Raventos Blanc, Garmona, Pares Balta)
País Vasco (Txacolí, ligeramente carbonatado)
Denominación de Origen Rueda (Vino espumoso de variedad Verdejo )
Vinos generosos o fortificados:
Condado de Huelva (uvas Listán de Huelva, Palomino fino, Garrido fino, Pedro Ximénez; el 86% de la zona está plantado de uva Zalema)
Jerez (uva Palomino y uva Pedro Ximénez), en inglés llamado sherry wine, por la traducción fonética de la palabra Xerez.
Montilla - Moriles (Pedro Ximénez, Moscatel de grano pequeño)
Málaga (uvas Pedro Ximénez, Moscatel)
Navarra (uva moscatel

Vinos del mundo

No existe una norma absoluta para clasificar los diferentes tipos de vinos que existen. Una forma practicada por instituciones como Le Cordon Bleu, respeta la denominación utilizada en el Viejo Mundo (Europa y Asia Menor, cuando se habla de vinos), que lista a los vinos según la región de la que proceden. El razonamiento para usar este sistema dice que el clima y tipo de suelo donde la vid ha crecido, tienen la mayor contribución al carácter de la bebida. Este sistema ha llegado a tener legislaciones a nivel nacional en varios países, donde el término "denominación de origen" (D.O. en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, D.O.C. en Portugal) es obligatorio para comercializar los vinos. Bajo el sistema D.O., los tipos de uva empleados en un vino pasan a tener menor importancia.
En el Nuevo Mundo se da preferencia a denominar los vinos según el tipo de uva que se ha utilizado. En el contexto vinícola, "Nuevo Mundo" significa todo lo que no es "Viejo Mundo", es decir, además de América, son incluidos Australia, Nueva Zelanda y África del Sur [1].
La diferencia entre los dos tipos de clasificaciones radica en que el Nuevo Mundo, al estar menos restringido por la tradición vinícola Europea, ha preferido comercializar sus vinos como varietales. Un vino varietal es aquel elaborado con un sólo tipo de uva, o es una mezcla donde hay un tipo de uva que predomina sobre los demás (de 75 a 90%, depende del país).
A continuación se presenta una lista, probablemente incompleta, de los tipos de vinos que pueden encontrarse, según su procedencia

Tipos de Vinos

Vinos corrientes: elaborados según la definición anterior, sin que intervengan sustancias o prácticas empleadas para los "vinos especiales", sin tener en cuenta su graduación, siempre que sea natural. Entre ellos se distinguen, al menos:
Vinos tintos: elaborados mayoritariamente a partir de uvas tintas, como el color está en el hollejo, normalmente la fermentación se debe realizar con el mosto y el hollejo, y sólo una vez terminada la fermentación (unos 20 días) se procede al descube o sangrado. El vino tinto se puede envejecer, y en función del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se suele clasificar en:
Joven o Cosechero: entre cero y seis meses en barrica de madera.
Crianza: dos años de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera.
Reserva: tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
Gran Reserva: cinco años, de los cuales al menos dos en madera.
Vinos blancos: se pueden elaborar con uvas blancas o tintas, en este segundo caso separando el mosto del hollejo inmediatamente, para que no le de color. En general la fermentación se realiza con mosto, separado de hollejos, pepitas, raspones, etcétera, y aunque no es frecuente añejarlo, existen vinos blancos con crianza.
Vinos rosados: son vinos elaborados con uvas tintas en los que se permite una cierta maceración de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto toma algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
Vinos claretes:El nombre proviene de la perversión e imitación de "Claret", el vino pálido tinto de origen Burdeos. Comúnmente son elaborados con uvas tintas y blancas, realizando la fermentación con los hollejos. Su elaboración está justificada cuando se quiere producir vino con suficiente color rosado pero no se dispone de la cantidad necesaria de uvas tintas.
Chacolí: vino obtenido de la fermentación alcohólica del zumo de las uvas, que por causas meteorológicas no maduren normalmente.
Vino generoso, seco o dulce: posee mayor graduación alcohólica que el corriente, añejado y elaborado con métodos particulares. Además se suele envejecer por el sistema de solera en el que las cosechas de diferentes años se van mezclando gradualmente. Este vino a veces es conocido como vino fortificado.
Vino espumoso o de aguja: contiene anhídrido carbónico producido en su seno, originado por una segunda fermentación alcohólica en un envase cerrado. Dependiendo del tipo de envase en el que se haga esta segunda fermentación variará la calidad del vino. Podemos distinguir, según este criterio, tres clases de vinos espumosos:
Cava ó champán: obtenido a partir de una segunda fermentación en botella.
Transfer: obtenido a partir de vino cuya segunda fermentación se realiza en envases de gran capacidad para después terminar su maduración en la botella.
Gran Vas: obtenido a partir de una segunda fermentación en envases de gran capacidad cerrados a presión.
Vino gasificado: se le ha añadido anhídrido carbónico después de haber terminado su elaboración.
Vinos quinados o medicinales: han recibido la adición de quina u otra sustancia medicinal autorizada por la legislación.
Vermut: bebida en cuya elaboración entra a formar parte el vino, con adición de azúcar o mosto de uva concentrado y extractos o aromas obtenidos de plantas aromáticas. Otras bebidas análogas que no cumplan estos requisitos se llamarán «aperitivos».

Etimología

La etimología conocida de la palabra española vino procede de la latina vinum y ésta de la griega οινος, aunque se considera que la radical se encuentra próxima a la palabra sánscrita vana (amor) que también dio origen a las palabras Venus y Venera, tal relación semántica estaría dada por la antigua creencia en los poderes afrodisiacos del vino.

Origen de la producción de vinos

La producción de vinos dataría de más de 5.000 años, teniendo su primer foco conocido en la región casi inmediata al sur de la cordillera del Cáucaso desde la Capadocia hasta las costas meridionales del Mar Caspio.